รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)

ตุลาคม 2, 2018 6:53 am โดย admin
0
19
 สวัสดีค่ะน้องๆ ชาว Dek-D.com จากบทความอันก่อนที่พี่แนะนำ 5 สถาบันสอนทำอาหารระดับโลกไป ก็ได้พูดถึงซอมเมอลิเยร์ด้วย วันนี้ พี่ภรณ์ ก็เลยอยากจะนำอาชีพนี้มาเล่าให้ฟังค่ะว่า พวกเขาคือใคร ทำอะไรบ้าง พร้อมทั้งนำสถาบันสอนซอมเมอลิเยร์มาแนะนำให้รู้จักกัน อย่าช้าอยู่เลย ไปอ่านกันดีกว่า!

รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)

Photo: pixabay.com

ซอมเมอลิเยร์คืออะไร? 

ถ้าจะพูดให้เข้าใจง่ายสุดๆ ซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) คือ บริกรเสิร์ฟไวน์ตามร้านอาหารค่ะ แต่จะแค่เทไวน์ให้ตามที่ลูกค้าสั่งเท่านั้นไม่ได้หรอกนะคะ เพราะซอมเมอลิเยร์จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับไวน์ในระดับสูงค่ะ ตั้งแต่ชนิดของไวน์ วัตถุดิบที่ใช้ทำ แหล่งกำเนิดของวัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต อาหารที่ใช้กินคู่กับไวน์ชนิดต่างๆ รวมไปถึงวิธีการเสิร์ฟ ขั้นตอนการเทไวน์ ความรู้เกี่ยวกับแก้วไวน์ประเภทต่างๆ และยังต้องมีประสาทสัมผัสทางจมูกและลิ้นเป็นเลิศอีกด้วย ซึ่งส่วนใหญ่แล้วพวกเขาจะทำงานอยู่ตามร้านอาหารระดับ Fine Dining เรือสำราญ หรือโรงแรมค่ะ
นอกจากนี้ซอมเมอลิเยร์บางคนยังทำหน้าที่พัฒนาและคิดค้นไวน์รูปแบบใหม่ๆ อีกด้วยค่ะ ขอแอบกระซิบหน่อยว่า อาชีพเงินสูงถึง 50,000 – 70,000 บาทเลยทีเดียว ในปัจจุบันยังมีซอมเมอลิเยร์สำหรับเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ เพิ่มขึ้นมาด้วย เช่น เบียร์ น้ำ นม หรือสาเก เรียกได้ว่าซอมเมอลิเยร์ก็คือผู้เชี่ยวชาญทางด้านไวน์ที่รู้ลึกรู้จริงสุดๆ ค่ะ
รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)
Photo: pixabay.com

ร้านอาหาร Fine Dining คืออะไร?

สำหรับบางคนที่ยังงงๆ อยู่ว่า แล้วร้านอาหาร Fine Dining คืออะไรกันแน่ พี่จะสรุปคร่าวๆ ให้ฟังค่ะ หลายคนอาจเคยสงสัยว่า พวกอาหารตามร้านหรูๆ ชอบเสิร์ฟจานหนึ่งมีเนื้ออยู่แค่ชิ้นสองชิ้นแล้วจะกินอิ่มไหม คำตอบคืออิ่มแน่นอนค่ะ เพราะอาหาร Fine Dining จะแบ่งอาหารออกเป็นจานย่อยๆ หลายๆ จานที่เรียกว่าคอร์ส (course) ค่ะ โดยจะมีตั้งแต่ 1 คอร์ส คืออาหารจานหลักจานเดียว ไปจนถึง 30 คอร์สเลยก็มี ซึ่งแต่ละคอร์สจะผ่านกระบวนการการคิดและวางแผนจากเชฟมืออาชีพ เพื่อให้ลูกค้าได้กินอาหารที่หลากหลายและกำหนดปริมาณพอเหมาะ เพื่อที่จะกินอาหารหมดทั้งคอร์สได้อย่างไม่แน่นท้องจนเกินไปค่ะ แน่นอนว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้จะต้องผ่านการคัดสรรมาอย่างดี กว่าจะเสิร์ฟได้แต่ละจานต้องละเอียดพิถีพิถันอย่าบอกใคร
ตรงนี้นี่เองค่ะที่เป็นหน้าที่ของซอมเมอลิเยร์ พวกเขาจะต้องวางแผนว่าอาหารที่เชฟเลือกเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นจะกินคู่กับไวน์ชนิดไหนแล้วไม่ทำให้อาหารหรือไวน์เสียรสชาติ ตัวอย่างเช่น หากเชฟเสิร์ฟปลา ซอมเมอลิเยร์จะต้องเสิร์ฟไวน์ขาวค่ะ เนื่องจากไวน์ขาวนั้นเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลาหรือผักสีเขียว แต่ถ้าซอมเมอลิเยร์อยากจะเสิร์ฟไวน์หวานให้ลูกค้า ก็ควรรอให้ถึงคอร์สชีสที่เป็นชีสเนื้อนุ่ม หรือไม่ก็คอร์สของหวานแทนค่ะ
รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)
Photo: pixabay.com

เป็นซอมเมอลิเยร์ต้องเรียนจบอะไรกันแน่?

ถ้าเป็นบริกรเสิร์ฟเครื่องดื่มเฉยๆ ก็ไม่จำเป็นต้องเรียนจบเฉพาะทาง แต่ถ้าต้องมีความรู้เรื่องไวน์ละเอียดขนาดนี้ จะต้องเรียนจบอะไรมาล่ะ คำตอบก็คือ ไม่จำเป็นต้องเรียนตามสถาบันก็ได้ เพราะอาชีพนี้อาศัยความเชี่ยวชาญและประสบการณ์เฉพาะบุคคลค่ะ เรียกได้ว่าหากน้องๆ ได้คลุกคลีกับวงการไวน์ ได้ชิมไวน์บ่อยๆ รู้จักไวน์ประเภทต่างๆ ก็สามารถสมัครงานนี้ได้เหมือนบริกรทั่วไปเลยค่ะ
แต่ความพิเศษอยู่ที่ แล้วทางร้านอาหารหรือคนในวงการไวน์จะรู้ได้อย่างไรล่ะว่าเรามีความรู้และความเชี่ยวชาญมากพอสำหรับให้บริการลูกค้าแล้ว เครื่องการันตีอย่างหนึ่งก็คือ ใบรับรองการเป็นซอมเมอลิเยร์ของสถาบันต่างๆ ค่ะ มีหลายสถาบันที่เปิดสอนเรื่องไวน์และจัดการสอบเพื่อรับใบรับรอง ซึ่งสถาบันหลักๆ ที่เป็นที่ยอมรับทั่วโลก ได้แก่ Court of Masters Sommeliers, International Sommelier Guild, Institute of Masters of Wine และ Wine and Spirits Education Trust
รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)

ต้องสอบอะไรบ้าง?

อย่างที่บอกไปแล้วว่ามีหลายสถาบันที่จัดการสอบขึ้น ฉะนั้นข้อสอบหรือวิธีการสอบอาจจะแตกต่างกันออกไป แต่ส่วนใหญ่แล้วจะมีรูปแบบคล้ายๆ กันค่ะ คือ มี 3 ขั้นตอน ได้แก่
1. Blind Tasting ในขั้นนี้ยิ่งมีประสบการณ์และได้ลิ้มรสไวน์มามากก็ยิ่งได้เปรียบค่ะ เนื่องจากจะเป็นการทดสอบการจำแนกและเปรียบเทียบไวน์ผ่านการดมและชิมรสเท่านั้น ผู้เข้าสอบจะไม่เห็นสีหรือขวดของไวน์ บอกเลยว่าใครที่เชี่ยวชาญด้านไวน์คลาสสิค และเคยลองดื่มไวน์แปลกๆ จากประเทศอื่นมามากมีโอกาสสอบผ่านสูงค่ะ
 2. Theory Test สำหรับขั้นนี้บอกเลยว่า แค่รู้เรื่องไวน์ไม่พอค่ะ ผู้เข้าสอบจะต้องรู้ลึกไปถึงเรื่องการผลิตไวน์เลยทีเดียว อย่างแม่น้ำที่ไหลผ่านแหล่งผลิตไวน์ในแต่ละถิ่น เมือง ภูเขาและทะเลสาบในพื้นที่ปลูกองุ่น รวมไปถึงชื่อเรียกไร่องุ่นและคำอธิบายไวน์ในภาษาต่างประเทศค่ะ
3. Service Test ผู้ที่ได้เปรียบในการสอบประเภทนี้คือ ผู้ที่เคยทำงานอยู่ในร้านอาหารค่ะ เพราะในขั้นนี้ผู้เข้าสอบจะต้องรินไวน์ให้เหมือนตอนบริการลูกค้าจริงๆ อีกทักษะสำคัญคือ การสื่อสารกับลูกค้าและการแนะนำไวน์ที่ควรดื่มคู่กับอาหารค่ะ และอีกหนึ่งคำแนะนำสำคัญจากซอมเมอลิเยร์มืออาชีพอย่าง โทมัส ไพรซ์ (Thomas Price) ในการบริการจริงก็คือ “อย่าลืมยิ้มและหายใจ”
รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)
Photo: unsplash.com

มีสถาบันไหนเปิดสอนบ้าง?

รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)
Court of Masters Sommeliers (CMS)
CMS เป็นโรงเรียนสอนซอมเมอลิเยร์สัญชาติอังกฤษชื่อดังและได้รับการยอมรับจากทั่วโลก ตลอด 41 ปีที่ CMS ได้ให้เปิดให้ความรู้มา มีนักเรียนเพียง 249 คนเท่านั้นที่เรียนจบระดับ Master และได้รับใบรับรอบและสามารถใช้คำลงท้ายชื่อว่า Master Sommelier โดยที่นี่มีคอร์สเรียนทั้งหมด 4 คอร์สไล่ตามระดับจากเบื้องต้นไปสู่ขั้นสูง ได้แก่
       Introductory ที่จะเรียนตั้งแต่พื้นฐานการผลิตไวน์ ประเภทขององุ่น แหล่งผลิตไวน์หลัก อาหารที่กินคู่กับไวน์ และความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเบียร์ สาเก และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ ค่าเรียนจะอยู่ที่ £550 (ประมาณ 23,800 บาท)
Certified สำหรับคอร์สนี้จะเน้นไปที่การบริการและการสื่อสารกับลูกค้าเป็นหลักค่ะ ค่าเรียนจะอยู่ที่ £235 (ประมาณ 10,200 บาท)
Advanced ในขั้นนี้จะสอนเรื่องการบริการและความรู้ระดับสูงเกี่ยวกับรูปแบบของไวน์ รวมไปถึงบริษัทผู้ผลิตไวน์ ค่าเรียนอยู่ที่ £750 (ประมาณ 32,600 บาท)
Master ในระดับสูงนี้จะเป็นการเตรียมความพร้อมสู่การสอบ โดยผู้ที่ต้องการจะสอบจะต้องทำงานอยู่ในอุตสาหกรรมไวน์มาไม่ต่ำกว่า 10 ปี และค่าเรียนจะอยู่ที่ £750 (ประมาณ 32,600 บาท)
รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)
Photo: decanter.com
ที่ CMS เองก็ได้ร่วมกับมูลนิธิอื่นๆ เพื่อมอบทุนการศึกษาให้แก่นักเรียนที่สนใจอยู่หลายทุน เป็นต้นว่า Otto Hinderer Scholarship เป็นทุนที่มอบให้แก่นักเรียนในคอร์ส Advanced โดยจะมอบเงินจำนวน £250 (ประมาณ 10,800 บาท) ให้เป็นเงินสบทบค่าเรียนค่ะ โดยทุนนี้จะแจก 2 ทุนต่อปี ทุนแรกจะให้สำหรับผู้ที่เรียนในเดือนมกราคม – มิถุนายน และอีกทุนให้แก่ผู้ที่เรียนในเดือนกรกฎาคม – ธันวาคมค่ะ
ข้อมูลเพิ่มเติม ที่นี่

รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)

Institute of Masters of Wine (IMW)
IMW เป็นอีกหนึ่งสถาบันสอนเรื่องไวน์ที่มีมานานกว่า 60 ปี ด้วยต้นฉบับจากประอังกฤษและเผยแพร่ไปสู่ต่างชาติกว่า 28 ประเทศ ทำให้ที่นี่มีสมาชิกครอบครัว Masters of Wine กว่า 370 คนค่ะ ซึ่งผู้ที่สำเร็จการศึกษาออกไปไม่ได้ทำแต่อาชีพซอมเมอลิเยร์เท่านั้นนะคะ บางคนก็ไปเป็นผู้ผลิตไวน์ นักเขียน นักชิมไวน์ หรือแม้แต่ไปเป็นครูสอนชิมไวน์ต่อก็มี
หลักสูตรของที่นี่จะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นค่ะ ได้แก่
Stage 1 ในขั้นนี้นักเรียนจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องพื้นฐานของไวน์ และยังได้พบกับ Masters of Wine และซอมเมอลิเยร์มืออาชีพอีกด้วย ซึ่งค่าเรียนจะอยู่ที่ £3,710 (ประมาณ 161,000 บาท)
Stage 2 ในส่วนนี้ผู้เรียนจะได้ศึกษาเกี่ยวกับความหลากหลายของไวน์ องุ่นที่นำมาผลิต วิธีการผลิต และคุณภาพของไวน์ ค่าเรียนจะอยู่ที่ £3,710 (ประมาณ 161,000 บาท)
Research Paper สำหรับคอร์สสุดท้ายเพื่อได้รับใบรับรองเป็น Master of Wine ผู้เรียนจะต้องสอบผ่านทั้งด้านทฤษฎีและปฏิบัติในระดับ Stage 1 และ Stage 2 ก่อน โดยเนื้อหาจะเน้นไปที่การทำโครงงานค้นคว้าอิสระ แต่จะต้องมีเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับไวน์ในแขนงวิทยศาสตร์ ศิลปะ มนุษยศาสตร์ หรือสังคมวิทยาศาสตร์ก็ได้ หลังจากที่เรียนจบจะต้องสอบอีก 1 ครั้งก่อนจะได้คำต่อท้ายชื่อว่า Master of Wine ส่วนค่าเรียนนั้นจะอยู่ที่ £1,130 (ประมาณ 49,000 บาท)
ข้อมูลเพิ่มเติม ที่นี่
รู้จัก “ซอมเมอลิเยร์” อาชีพที่คนรักไวน์คู่ควร (พร้อมแนะนำสถาบันที่ดังในด้านนี้)

       น่าสนใจไม่น้อยเลยใช่ไหมคะ สำหรับอาชีพที่มีเพียงความฝันอย่างเดียวไม่พอ จะต้องมีความทุ่มเทและประสาทสัมผัสรับรู้ที่ดีเยี่ยมอีกด้วย น้องๆ คนไหนที่อ่านแล้วสนใจอยากจะเป็นว่าที่ซอมเมอลิเยร์ในอนาคตก็อย่าลืมลองหาข้อมูลเพิ่ม แล้วไปทำตามฝันกันนะคะ

แหล่งที่มา : dek-d.com/studyabroad